Dans certaines régions, il est interdit de retirer la croûte supérieure avant la cuisson, sous peine de faire perdre à l’appellation toute sa saveur caractéristique. Pourtant, plusieurs chefs renommés la percent systématiquement pour y glisser des aromates ou du vin blanc.
Le fromage utilisé ne doit jamais avoir été réfrigéré juste avant la mise au four. Un Mont d’Or trop froid risque de ne pas fondre uniformément, causant une texture irrégulière et un goût atténué, même avec les meilleurs accompagnements.
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Plan de l'article
Quand le Mont d’Or devient la star des soirées d’hiver
Impossible de l’ignorer lorsqu’il trône sur la table : le Mont d’Or s’impose par sa présence. Ce fromage à pâte molle et à croûte lavée porte en lui la mémoire vivace des montagnes du Jura et du Haut-Doubs. Sa boîte en épicéa, imprégnée de résine, diffuse une fragrance boisée qui précède la première bouchée. Grâce à sa fabrication au lait cru, sa saisonnalité marquée, de septembre à avril, et ses labels AOC (1981) puis AOP (1996), il incarne la fidélité à un métier transmis de génération en génération.
Le Mont d’Or, c’est bien plus qu’un simple fromage de France. Il s’invite comme un rituel immuable, un plat de partage indispensable aux repas d’hiver et à la tradition familiale de Franche-Comté, une région qui n’a jamais sacrifié l’authenticité. Servi jadis sur la table de Louis XV, il a traversé les époques sans jamais rompre le fil de la convivialité : chacun plonge sa pomme de terre brûlante dans la croûte dorée, la chair fondante s’imprègne de fromage, et la discussion prend vie.
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Quelques repères pour saisir l’identité du Mont d’Or :
- Saisonnalité : de septembre à avril, la production s’interrompt dès le printemps.
- Terroir : le Haut-Doubs, les forêts d’épicéas, les prairies du Jura.
- Labels : AOC depuis 1981, AOP depuis 1996.
- Moment : les longues soirées, la neige au dehors, la chaleur d’une boîte qui crépite.
Le Mont d’Or impose sa cadence, loin de toute précipitation. Il se fabrique entre le 15 août et le 15 mars, se savoure lorsque la nuit tombe tôt et que la chaleur devient un besoin. Sa boîte, sortie du four, rassemble, réchauffe, unit. Lors des mois glacés, il incarne mieux que quiconque l’esprit du Jura et la cuisine française de terroir.
Quels ingrédients et matériel pour une expérience réussie ?
Pour servir un Mont d’Or dans la pure tradition, rien ne doit être laissé au hasard. Le fromage, toujours vendu dans sa boîte en épicéa, doit être choisi affiné à cœur, issu du lait cru de vache du Haut-Doubs. Son parfum boisé, marque du massif du Jura, demande une vraie attention lors de l’achat.
La pomme de terre grenaille, cuite en robe des champs, reste l’alliée indétrônable. À ses côtés, une assiette généreuse de charcuterie régionale : saucisse de Morteau, jambon cru, brési, saucisson sec. Leurs saveurs salées, fumées ou séchées équilibrent la richesse du fromage fondu. Disposez du pain de campagne à la croûte robuste, des cornichons et une salade verte pour offrir une pointe de fraîcheur.
Voici ce qu’il faut rassembler sur la table pour ne rien laisser au hasard :
- un four, pour cuire doucement le Mont d’Or dans sa boîte
- un plat ou une grille, pour installer le fromage au centre du four
- un couteau bien aiguisé, pour inciser la croûte avant d’ajouter les aromates
Envie d’accentuer les saveurs ? Frottez délicatement la croûte avec une gousse d’ail, versez un filet de vin blanc du Jura (Savagnin ou Arbois) au cœur du fromage, parsemez de poivre ou d’herbes de Provence. À table, servez un verre de vin blanc du Jura ou même un vin jaune, dont la vivacité sublime la générosité du plat.
Tout repose sur cette harmonie : des produits de caractère, un matériel simple, et l’envie de partager.
La recette pas à pas pour un Mont d’Or fondant et convivial
Sortez le Mont d’Or du réfrigérateur une bonne heure avant de le préparer : cela permet au fromage, à pâte molle et croûte lavée, de révéler pleinement ses arômes. Préchauffez le four à 180 °C. Gardez le fromage dans sa boîte en épicéa : le bois du Haut-Doubs parfume discrètement la pâte en chauffant.
Incisez la croûte en croix avec la pointe d’un couteau. Glissez-y quelques éclats d’ail directement dans la pâte, pour apporter une note subtile. Arrosez la surface de deux à trois cuillères de vin blanc du Jura (Savagnin ou Arbois) : ce geste fluidifie la texture et renforce le caractère du fromage. Ajoutez du poivre selon votre envie.
Placez le couvercle sous la boîte pour la surélever, puis mettez-la au four, sur une grille ou un plat. Laissez cuire 20 à 30 minutes. Le centre du fromage doit devenir parfaitement fondant, la croûte joliment dorée. Pendant la cuisson, préparez les pommes de terre grenaille en robe des champs. Coupez la charcuterie, préparez le pain de campagne, la salade et les cornichons.
Dès la sortie du four, posez le Mont d’Or au centre de la table. Chacun vient y tremper sa pomme de terre ou son morceau de pain, et la magie opère : le fromage fondant se mêle à la discussion, la simplicité s’invite dans chaque geste.
Osez les variantes : idées créatives et astuces pour personnaliser votre Mont d’Or
Le Mont d’Or révèle de nouvelles facettes dès qu’on accepte de sortir des sentiers battus. Quelques lamelles de truffe glissées sous la croûte ou un trait d’huile de truffe juste avant la cuisson transforment le plat en expérience mémorable, où les arômes se répondent sans s’écraser. Autre piste : faites revenir des morilles à la poêle, ajoutez-les dans la pâte avant d’enfourner. Leur parfum de sous-bois s’accorde naturellement à la douceur du fromage fondu. Pour une touche végétale, parsemez la surface de noix concassées, de fruits secs ou de graines torréfiées : le croquant et la profondeur qu’ils apportent renouvellent la dégustation.
Pour varier les usages, quelques pistes méritent d’être tentées :
- Faites du Mont d’Or la vedette d’un risotto crémeux ou d’une tarte salée.
- Revisitez le croque-monsieur ou tournez-le en sauce pour pâtes fraîches.
- Passez en version gratinée : nappez des pommes de terre ou des légumes d’hiver, puis enfournez quelques minutes sous le gril.
Le Mont d’Or, parfois remplacé par le Vacherin Mont d’Or suisse pour apporter une note helvétique, se prête même à une fondue improvisée, à la cuillère, en toute simplicité. Cette liberté d’interprétation ne dénature pas le fromage : elle prolonge la tradition de créativité et de partage chère à la Franche-Comté. Avec le Mont d’Or, chaque table d’hiver devient promesse de retrouvailles et d’inventivité.